Ciceri e tria (Ceci e pasta fresca)

Questa è una gustosissima ricetta tipica del territorio leccese-salentino. 

Piatto completo, che apporta carboidrati, vitamine e proteine (grazie ai ceci), e soprattutto sano; da cucinare tutto l'anno, non solo nei mesi freddi!

Ingredienti:

ceci (300g)

aglio (1 spicchio)

pomodorini invernali (150g)

cipolla (1/2)

prezzemolo (q.b.)

sedano (1 costa)

carota (1)

alloro (2-3 foglie)

sale (q.b.)

olio evo

peperoncino (q.b.)

semola di grano duro (300g)

Tempo di cottura:

3-4 ore.

Preparazione:

Mettere a bagno i ceci per almeno 12 ore.

Riempire una pignata con acqua fredda leggermente salata e aggiungere i ceci che dovranno cucinare a fuoco lento.

Schiumare quando necessario e dopo circa un'ora aggiungere pomodori, sedano, carota, cipolla, aglio, alloro e olio evo. Aggiungere acqua all'occorrenza per ottenere una minestra abbastanza brodosa.

A fine cottura, saranno passate poco più di tre ore, regolare di sale.

Versare su una spianatoia la semola a cui aggiungere il sale, creare una fontanella nella quale aggiungere poca acqua per volta sino a raggiungere un impasto morbido ed elastico.

Dopo aver lasciato riposare l'impasto per una buona mezzora sotto un panno umido stendere una sfoglia quanto più sottile possibile e tagliare a rombi larghi e lunghi un paio di cm, ottenendo così  la tria.

Lessare la metà della tria nella minestra di ceci, friggere il resto della tria in olio evo ed unirla al resto della minestra.

Condire a piacere con peperoncino piccante in polvere.

(fonte: Ricettesalentine.it)

Panzerotti

INGREDIENTI

PER 4 PERSONE

300 g di farina

15 g di lievito di birra

100 g di mozzarella pugliese

100 g di olive farcite con filetti di peperoni

40 g di capperi sottaceto

6 acciughe sott’olio, già diliscate

1 tuorlo

sale

olio per la teglia

DIFFICOLTÀ:

media

PREPARAZIONE

50 minuti

COTTURA

25 minuti

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e al centro mettete il lievito diluito in una tazza di acqua tiepida, una presa di sale e lavorate l’impasto energicamente fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Stendetela in una sfoglia sottile con il matterello, dandole una forma rotonda, e ricavate tanti dischi di circa 10 cm di diametro.

Tagliate a dadini la mozzarella e mettetela in una ciotola insieme con le olive e i capperi, ben sciacquati e strizzati dall’aceto di conservazione. 

Tagliate le acciughe a pezzetti e aggiungetele al composto mescolando bene il tutto.

Mettete 1 cucchiaio di ripieno sulla metà di ogni disco di pasta, ripiegate sopra l’altra metà in modo da ottenere un semicerchio e sigillate bene i bordi premendoli; adagiate i panzerotti in una teglia da forno unta di olio. Sbattete il tuorlo in una ciotolina, diluitelo con qualche goccia di acqua fredda e spennellate la superficie dei panzerotti. 

Cuocete in forno caldo a 180 °C per circa 25 minuti o fino a quando la superficie sarà ben dorata. Serviteli ben caldi.

(Fonte: Cucina.corriere.it)

Orata al forno con verdure

INGREDIENTI

PER 4 PERSONE

1 orata da circa 900 g

2 limoni

8 pomodorini ciliegia, ben maturi

2 zucchine

2 cipolle

4 spicchi di aglio

4 peperoncini piccanti

1 piccolo mazzetto guarnito (timo, salvia e rosmarino)

olio extravergine di oliva

sale

pepe in grani

DIFFICOLTÀ:

minima

PREPARAZIONE

25 minuti più il tempo di marinatura

COTTURA

40 minuti

Pulite accuratamente l’orata praticando un taglio dalle branchie alla cavità anale ed eviscerandola; squamatela bene, lavatela sotto l’acqua corrente e asciugatela tamponando con carta assorbente da cucina. 

Mettetela in un capace piatto fondo e conditela internamente ed esternamente con il succo filtrato dei limoni, 1 cucchiaio di olio, sale e abbondante pepe macinato al momento. 

Lasciatela marinare per un’ora in luogo fresco.

Lavate, mondate e asciugate i pomodorini e tagliateli a metà. 

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle sottili. 

Sbucciate la cipolla e affettatela ad anelli sottili. 

Sbucciate l’aglio e affettatelo finemente. 

Mescolate tutte le verdure e i peperoncini in una ciotola.

Disponete l’orata in una teglia unta con poco olio, distribuite sui lati le verdure, adagiate sopra il mazzetto guarnito, condite con 2 cucchiai di olio e salate. 

Cuocete il pesce in forno a 200 °C per circa 40 minuti o finché risulterà ben dorato. 

Servitelo subito, ancora molto caldo.

(Fonte: Cucina.corriere.it)

Peperoni ripieni

INGREDIENTI

PER 4 PERSONE

5 peperoni gialli

1 spicchio di aglio

6 pomodori, grossi e maturi

100 g di olive nere denocciolate

200 g di pangrattato

2 cucchiai di Capperi in Salamoia

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale

pepe

DIFFICOLTÀ:

minima

PREPARAZIONE

20 minuti

COTTURA

40 minuti

Lavate e mondate i peperoni, lasciando attaccato il picciolo, dividetene quattro a metà nel senso della lunghezza, privateli dei semi e delle nervature interne, salateli internamente, metteteli capovolti su un tagliere e lasciateli sgocciolare.

Nel frattempo fate imbiondire in una casseruola l’aglio sbucciato in 2 cucchiai di olio, poi eliminatelo e fate soffriggere il restante peperone ridotto a filetti, quindi aggiungete i pomodori, mondati, lavati, privati dei semi e tagliati a tocchetti.

A metà cottura unite le olive tagliate grossolanamente, il pangrattato, il prezzemolo tritato e i capperi, ben sciacquati dal sale di conservazione; regolate di sale e pepe e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto.

Sciacquate accuratamente i peperoni dal sale, asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina, quindi riempiteli con il composto preparato; disponeteli in una teglia unta di olio e passateli in forno caldo a 200 °C per circa 20 minuti. Sfornate e servite subito.




(Fonte: Cucina.Corriere.it)

Involtini di melanzane

INGREDIENTI

PER 4 PERSONE

500 g di melanzane

farina

500 g di pomodori maturi

200 g di mozzarella

500 g di passata di pomodoro

100 g di Pecorino Leccese grattugiato

1 ciuffetto di prezzemolo

olio extravergine di oliva

olio di oliva per friggere

sale grosso e fino

pepe

DIFFICOLTÀ:

media

PREPARAZIONE

45 minuti più il tempo di spurgatura

COTTURA

30 minuti

Lavate e spuntate le melanzane, tagliatele nel senso della lunghezza a fette di circa 5 mm di spessore, quindi disponetele su un tagliere inclinato, cospargetele di sale grosso e ponete sopra un peso; lasciate riposare per un’ora in modo che perdano l’acqua amarognola di vegetazione.

Sciacquate bene le fette di melanzana, scolatele e tamponatele con carta assorbente da cucina, poi passatele nella farina e friggetele in abbondante olio di oliva molto caldo. Scolatele con il mestolo forato e disponetele su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Sbollentate in acqua i pomodori, sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a fettine. 

Tagliate la mozzarella a fettine, disponetene una sopra ogni fetta di melanzana insieme a una di pomodoro, salate, pepate, arrotolate le fette sul ripieno e fermatele con uno stecchino di legno.

Disponete gli involtini allineati strettamente in una pirofila unta con 1 cucchiaio di olio extravergine, condite con la passata di pomodoro e con 2 cucchiai di olio extravergine, cospargete di formaggio grattugiato e portate a cottura in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Servite gli involtini di melanzane caldi, cosparsi di foglie di prezzemolo spezzettate.

(Fonte: Cucina.Corriere.it)

Insalata di polpo

Ingredienti

un polpo di circa un Kg

carote

sedano

patate

abbondante prezzemolo

un limone

1/2 bicchiere d'aceto di vino bianco

olio extra vergine di oliva

sale e pepe q. b.

Preparazione

Sbattete il polpo, svisceratelo e sciacquatelo. Lessatelo in abbondante acqua, quindi spellatelo e tagliatelo a pezzetti.

Pulire e tagliare a tocchetti le patate, il sedano, le carote e cuocere tutto al dente in acqua salata con mezzo bicchiere d'aceto.

Scolare tutti gli ingredienti e mescolateli insieme. Condire con olio, limone, prezzemolo tritato, pepe nero macinato fresco.

Lasciare insaporire almeno un'ora prima di servire.

(Fonte: Nonsolosalento.it)

Polpette di melanzane

INGREDIENTI:

- 500 gr. di melanzane
- 200 gr. di formaggio pecorino grattugiato
- 200 gr. di pane grattugiato
- 2 o 3 uova
- basilico
- sale
- pepe
- olio (q.b.)


PREPARAZIONE:

Lavare le melanzane, tagliarle nel senso della lunghezza, cospargerle di sale e metterle in uno scolapasta con un peso sopra affinché perdano una parte dell'amaro. 

Farle quindi cuocere in abbondante acqua salata. Lasciarle raffreddare, strizzare per bene tra le mani per togliere l'eccesso di acqua e macinarle. 

Al macinato aggiungere del formaggio, pangrattato, prezzemolo, basilico, uova, sale e pepe (q.b.). 

Impastare il tutto amalgamando bene, formare delle polpette, infarinarle e metterle nell'olio bollente.

Bocconotti di crema e mele

Prepariamo oggi i bocconotti di crema e mele. Questi dolci sono tipici della tradizione pugliese, ma anche di quella calabrese e abruzzese ed hanno un ripieno che muta a seconda della località in cui vengono realizzati. Si racconta che essi siano nati dai contadini del territorio murgese, i quali realizzarono un alimento da adattare alla proprie esigenze di vita. I bocconotti hanno delle ridotte dimensioni, possono essere conservati per molti giorni in un ambiente naturale, hanno un alto contenuto nutritivo e per molto tempo sono stati uno dei cibi più consumati dalla tradizione meridionale. Il nome deriva dal fatto che, essendo dei dolci piccoli possono essere mangiati in un solo boccone.

Ingredienti per bocconotti di crema e mele (dosi per 4 persone):

Per la crema pasticcera:
• 5 tuorli
• 30 gr di farina
• 1/2 litro di latte
• 1 bustina di vaniglia
• 1/2 scorza di limone

Per la pasta:
• 500 gr di farina
• 1/2 Kg di mele gialle
• 3 cucchiai di olio di oliva
• 40 gr di zucchero
• 1 bicchiere di vino bianco dolce
• 1 uovo
• 1 pizzico di sale

Preparazione:

In una casseruola tonda sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero; aggiungete poco alla volta la farina e, sempre mescolando, anche il latte insaporito con la vaniglia e con la scorza di limone.

Posate la casseruola sulla fiamma bassa e portate ad ebollizione continuando a mescolare; poi togliete la scorza di limone.

Passate a lavorare la pasta poggiando su un piano la farina; impastatela con l’olio, lo zucchero, il sale, il vino bianco e un goccio d’acqua tiepida. amalgamate il tutto sino a quando avrete ottenuto una pasta consistente.

Cuocete le mele, sbucciatele, spezzatele e mettetele in un frullatore per formare un purè.

Stendete con il mattarello la pasta formando una sfoglia sottile; con un bicchiere segnate metà della sfoglia con delle circonferenze e, aiutandovi con un cucchiaio, distribuite sopra a queste la crema pasticcera assieme al purè di mele.

Coprite il ripieno con l’altra metà della sfoglia, quindi chiudete i bocconotti pigiando con le dita agli estremi della pasta.

Passate la superficie dei dolci con un pennello intinto nell’uovo sbattuto e sistemateli, separandoli l’uno dall’altro su una teglia unta d’olio.

Scaldate il forno, portatelo ad una temperatura costante di 180° e infornateli per 20 minuti. Serviteli ancora tiepidi cospargendoli di zucchero a velo o a granelli.

Se preferite, oppure se volete risparmiare un po’ di tempo, potete utilizzare per il ripieno dei bocconotti anche la crema pasticcera unita alla marmellata che gradite di più, anzichè le mele frullate.

(Fonte: Buttalapasta.it, Foto da www.donnamoderna.com)

Cozze gratinate alla pugliese

Una ricetta molto facile che, rispetto alla tradizionale, ha la variante delle uova. 

Ed è un piatto molto saporito che può essere servito come un secondo, un antipasto o un piatto unico. La raccomandazione è quella di acquistare le cozze in un negozio di fiducia per essere certi della loro provenienza e salubrità, nonché la presenza di certificazioni veterinarie.

Ingredienti per le cozze gratinate alla pugliese (dosi per 4 persone):

1 kg di cozze freschissime

2 uova

prezzemolo

olio extravergine d’oliva

pangrattato

sale

pepe

Preparazione:

 lavate accuratamente le cozze ed apritele utilizzando la punta di un coltellino, lasciando il frutto intatto in una valva. Sistemate le cozze in una teglia ed aggiungete un pò d’acqua salata. Ricoprite con il pangrattato, il prezzemolo tritato, olio, un pizzico di sale e il pepe. A metà cottura aggiungete le uova sbattute con un pizzico di sale. Quando si sarà formata una crosticina dorata saranno pronte. Servitele in tavola caldissime.

Vino consigliato: bianco tipo Biancolello d’Ischia servito freddo.

(Fonte: Buttalapasta.it)

Peperoni ripieni di riso

I peperoni ripieni di riso sono un piatto must dell’estate: la loro polpa dolce è il contenitore ideale soprattutto per accogliere sia riso, come in questo caso, che carne tritata. Il risultato è un piatto, che può anche essere considerato unico, saporito, colorato e mediterraneo, una pietanza che porta in tavola sapori e odori del sud d’Italia, della Puglia soprattutto. Ottimo da abbinare a questo piatto un vino rosato, un esempio ideale potrebbe essere l’Alezio che si sposa alla perfezione con le ricette mediterranee. E’ possibile usare, per rendere ancora più allegro il piatto, sia peperoni verdi che rossi, così da portare in tavola un vero trionfo di colori. Se avete in programma una cena potete anche prepararli con qualche ora di anticipo e poi infornarli all’ultimo minuto per scaldarli.

Ingredienti

• 150 g di riso arborio
• 2 peperoni gialli
• 2 tuorli
• 600 g di pomodori maturi
• 60 g di pecorino grattugiato
• 2 spicchi di aglio
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

1. Iniziate a preparare i peperoni che saranno i contenitori del riso. Eliminate la calotta ma non gettatela perché la userete in seguito come coperchio; lavate i peperoni e posizionateli a testa giù per eliminare tutta l’acqua poggiateli a testa in giù. Lavate i pomodori, togliete i semi e riduceteli a dadini.
2. Cuocete il riso in acqua salata, scolatelo al dente e conditelo con 3-4 cucchiai di olio e lasciatelo intiepidire. Ora unite al riso metà dei cubetti di pomodoro, mezzo mazzetto di prezzemolo tritato, i due tuorli d’uovo, il pecorino lasciandone un po’ da parte per spolverare i pomodori prima di infilarli in forno.
3. Ungete una pirofila alta con un po’ d’olio, spennellate i peperoni di olio all’interno, salateli e riempiteli con il riso, poi rimettete la calotta.
4. Disponete i peperoni a debita distanza nella pirofila, cospargeteli con i dadini di pomodoro rimasti, una manciata di prezzemolo, il pecorino rimasto e gli spicchi di aglio spellati e tagliati a fettine. Per terminare la preparazione salate, pepate e coprite la pirofila con un coperchio o con della carta stagnola.
5. Infornate a 180° per circa 60 minuti, successivamente scoprite la pirofila e fate abbrustolire per 10 minuti a 200° o utilizzando la funzione grill.

(Fonte: Buttalapasta.it, Foto di Consy)

Riso patate e cozze

Con riso patate e cozze potete preparare un saporito piatto unico che arriva dalla cucina pugliese, che viene di solito chiamato tiella di riso, patate e cozze, dove la “tiella” è la speciale teglia di terracotta in cui viene cucinato. La preparazione non è difficile, basta disporre tutti gli ingredienti a strati nella tiella, unendo anche cipolle e pomodori e poi cuocere il tutto in forno, ottenendo una perfetta combinazione di sapori e consistenze. 

Visto che questo piatto si gusta tiepido o freddo, potrebbe essere una bella idea per il pranzo in spiaggia o per un pic-nic sui prati, ed anche per un gustoso pranzo in ufficio.

Ingredienti

Ingredienti per la tiella di riso, patate e cozze (dosi per 6 persone)

• 1,5 kg di cozze
• 800 gr di patate
• 700 gr di pomodori maturi
• 600 gr di cipolle
• 500 gr di riso
• 3 spicchi di aglio
• un mazzetto di prezzemolo
• olio d’oliva q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Pulite e fate aprire le cozze; conservate l’acqua che avranno prodotto.
2. Lavate e pulite le verdure, tagliate a fette sottili le patate ed i pomodori, e a fette molto sottili le cipolle. Pulite il prezzemolo, lavatelo e tritatelo assieme agli spicchi di aglio pelati.
3. Prendete una pirofila a bordi alti, se possibile di terracotta come la tiella pugliese, ed ungetela con l’olio d’oliva. Disponete sul fondo la metà delle fette di patate, poi in ordine metà delle cipolle, dei pomodori e del trito di prezzemolo e aglio. Poi distribuite sopra il riso in uno strato uniforme.
4. Ora deponete sopra le cozze, e decidete se o senza i gusci (ci sono pareri discordi). Personalmente suggeriamo un compromesso, togliete una valva a tutte le cozze, e tutte e due alle più piccole.
5. Spolverate con il trito di prezzemolo e aglio rimasto, e distribuite sopra in ordine, i pomodori, le cipolle e le patate rimaste.
6. Condite con un filo di olio d’oliva, versateci sopra l’acqua delle cozze filtrata e coprite a filo con acqua un po’ salata (attenzione che quella delle cozze lo è già molto).
7. Cuocete in forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti, aggiungendo altra acqua calda se necessario.
8. Servite la tiella di riso e cozze tiepida o a temperatura ambiente.

(Fonte: Buttalapasta.it, foto di annalibera)

Focaccia di patate ripiena

                                        

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

• 500 g di patate farinose
• 100 g di Pecorino Leccese grattugiato
• 10 g di farina
• 1/2 cubetto di lievito di birra
• latte
• pangrattato
• 100 g di formaggio fresco
• 2 pomodori pelati
• 200 g di tonno sott’olio
• sale
• olio di oliva per la teglia

DIFFICOLTÀ:
minima

PREPARAZIONE
20 minuti

COTTURA
1 ora e 10 minuti

PREPARAZIONE

Lavate le patate e lessatele in abbondante acqua salata inizialmente fredda per circa 30 minuti dal momento dell’ebollizione. Sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.

Unite al purè ottenuto il formaggio grattugiato, la farina, il lievito di birra sciolto in poco latte e il sale; lavorate il tutto fino a ottenere un composto ben amalgamato.

Ungete di olio una teglia da forno, spolverizzatela con il pangrattato, poi stendete uno strato di composto di patate, distribuite sopra il formaggio fresco a fettine, pezzetti di pomodori pelati e il tonno, sgocciolato e sbriciolato; coprite il tutto con il restante composto e infine cospargete la superficie di pangrattato.

Passate la focaccia di patate in forno a 180 °C fino a quando la superficie risulterà dorata. Sfornate e servite.

(Fonte: La Cucina del Corriere della Sera)

Ceci in insalata

                                  



INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

• 200 g di ceci secchi
• 2 carote
• 2 costole di sedano
• 2 cipolle bianche piccole
• olio extravergine di oliva
• aceto di vino bianco
• sale
• pepe (facoltativo)

DIFFICOLTÀ:
minima

PREPARAZIONE
20 minuti più il tempo di ammollo

COTTURA
3 ore


PREPARAZIONE

Mettete i ceci in una ciotola, copriteli con circa 2 l di acqua fredda e lasciateli in ammollo per 24 ore. Trascorso questo tempo, eliminate i legumi rimasti a galla, scolateli, sciacquateli, metteteli in una pentola coprendoli con abbondante acqua e portate a bollore a fuoco vivace; abbassate la fiamma, mettete il coperchio, salate e fate sobbollire per circa 3 ore.

Lavate le carote, raschiatele e, servendovi di un coltellino affilato, effettuate quattro incisioni tutt’intorno, asportando una piccola parte di polpa; tagliatele quindi a rondelle spesse circa 5 mm, ricavando così dei piccoli fiorellini. Lavate e mondate le costole di sedano privandole dei filamenti, poi affettatele sottili. Sbucciate le cipolle e affettatele al velo. Mettete tutte le verdure in un’insalatiera, conditele con 3 cucchiai di olio e 2 di aceto, salate, pepate a piacere e mescolate con cura per insaporire il tutto.

Scolate bene i ceci dall’acqua di cottura, aggiungeteli alle verdure, mescolate, regolate di sale e servite.

(Fonte: La Cucina del Corriere della Sera)

Carne di cavallo in pignatta

                                     

INGREDIENTI
PER 4 PERSONE

• 800 g di muscolo di cavallo
• 200 g di salsa di pomodoro
• 4 carote piccole
• 2 cipolle
• 1 costola di sedano
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 peperoncino
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe in grani

DIFFICOLTÀ:
minima

PREPARAZIONE
15 minuti

COTTURA
2 ore

PREPARAZIONE

Spuntate e raschiate le carote; sbucciate le cipolle; mondate, lavate e tagliate a pezzetti il sedano. Tagliate la carne a pezzi e mettetela in un tegame di terracotta (pignatta) con le verdure, tutti gli aromi, la salsa di pomodoro, il peperoncino, poco sale, 2 dl di acqua e l’olio. 

Mettete la casseruola su fuoco basso, portate a ebollizione e fate cuocere la carne lentamente per circa 2 ore, finché il sugo si sarà ristretto e la carne risulterà ben cotta.

A cottura ultimata, potete servire la preparazione direttamente dalla pignatta, che la conserverà ben calda, o se preferite trasferirla nel piatto da portata con tutto il suo saporito intingolo.

(Fonte: La cucina del Corriere della Sera)